Эндивий. Выращивание, разновидности салата – эндивий и эскариол, сорта, польза, рецепты

Эндивий

Эндивий – это салат из группы салатных цикориев, то есть, это культурная форма дикорастущего цикория. Но не цикория обыкновенного, встречающегося у нас повсеместно, а его ближайшего родственника, более теплолюбивого цикория эндивия.  Как и все салаты-цикории, эндивий обладает горьковатым вкусом. На первый взгляд это свойство овоща может не впечатлить, но именно пикантная горчинка так привлекательна для европейцев и жителей южных стран, в дорогих ресторанах мира эндивий становится изюминкой блюд. Необычный вкус салата свидетельствует о наличии в нем полезного для кровообращения, пищеварения и нормализации холестерина интибина.

О происхождении эндивия существуют разные предположения. Наиболее часто в качестве его родины упоминается Индия, следующими по рейтингу идут Египет и Китай, есть версия и о его гибридном происхождении.

У салата эндивий различают две культуные формы – эндивий, он наиболее распространен, поэтому и сохранил имя вида, и эскариол. Обе разновидности образуют, в зависимости от сорта, либо густую, либо рыхлую розетку ярко-зеленых листьев. У некоторых сортов листья могут красными и коричневыми.

У формы эндивий (Cichorium endivia var crispa) листья рассеченные, невысокая розетка, не более 25 см. Этот салат часто называют кудрявым эндивием, чтобы различить его от другой разновидности эндивия.

У формы эскариол (Cichorium endivia var latifolia) листья прямые, широкие, мясистые, иногда с зазубринками. Они особенно крупные у поздних сортов. Образуют полупрямостоячую розетку высотой у отдельных сортов до полуметра. Внутренние листочки в розетке более нежные и более светлые.

Если передержать эндивий на грядке, он выгоняет мощный прямостоячий стебель с мелкими голубоватыми цветками, реже белого цвета. После цветения образуются семена, которые 7 лет сохраняют способность прорастать. И хотя растение является двулетним, культивируют эндивий в однолетней культуре.

В листьях эндивия содержатся витамины группы В, каротин, особенно много аскорбиновой кислоты, есть инулин, полезный для диабетиков, много микроэлементов - калий, кальций, железо, магний, фосфор. Одним словом, салат эндивий - кладезь здоровья.

►Радиччио                            ►Витлуф

Решить «проблему» с излишней горчинкой можно при помощи правильной агротехники. Эндивий курчавый и эскариол выращиваются практически одинаково. 

Секреты выращивания

Температура и освещенность

Салат эндивий можно сеять дважды за сезон – весной и в начале осени. От посева до созревания проходит 2-3 месяца. Посев летом нежелателен. Как все салаты, эндивий культура короткого светового дня - летом в жару хорошего урожая не получить.

Семена способны прорасти уже при температуре +4 градуса, а взрослые растения не умирают при 3 градусах мороза, эскариол выдерживает до -6. Но низкие температуры на ранних этапах развития могут спровоцировать раннюю цветушность салата, поэтому оптимально начинать выращивать салат при +10 градусах. А вот зимовать на юге России эндивий может даже без утеплителя, особенно эскариол. Кудрявый эндивий более теплолюбив, поэтому в северных регионах его можно выращивать под стеклом.  Он хорошо подходит для посадки в горшки или ящики, которые удобно перемещать в комфортную среду. Ажурная розетка листьев эндивия будет прекрасным украшением любого уголка.

Наиболее подходящие для роста эндивия температуры от +15 до +20 градусов, то есть, для средней полосы России это апрель-май. Хотя салат эндивий любит солнце, на жаре горечь в его листьях возрастает, а сами они становятся грубыми и совсем в пищу непригодными. Поэтому весна, осень и прохладное лето – лучшие условия для эндивия.

► БАЗИЛИК                      ► ЭСТРАГОН

Почва и посев

Высевают салат эндивий на грядках с плодородной нейтральной почвой, можно после культур, под которые вносились органические и минеральные добавки.  В почву непременно нужно вносить азот, но только не свежий навоз. Кислые почвы предварительно известкуют.

Перед посевом в земле делают бороздки 1-2 см глубиной, их дно уплотняют, помещают туда семена и слегка присыпают землей. По мере роста молодых растений их прореживают, постепенно оставляя между ними расстояние от 20 до 30 см.

Эндивий можно выращивать через рассаду, которую в месячном возрасте высаживают в открытый грунт. Семена высевают в феврале-марте-аперле,  посевы содержат при +10 градусах. При высадке в грунт корневую шейку не заглубляют во избежание загнивания листьев. Для осеннего и зимнего потребления посев на рассаду проводят в июле.

Полив и подкормки

Поливают эндивий регулярно, но с водой не переусердствуют, и никогда не направляют струю в центр уже сформировавшейся розетки, желательно поливать в междурядья. В дождливое и холодное лето листья эндивия могут подгнивать, эскариол более устойчивый.

За сезон эндивий можно подкормить комплексными удобрениями с содержанием азота и калия, но с азотом нельзя перебарщивать, иначе урожай не будет долго храниться.

Уборка и хранение

Чтобы получить почти не горькие листья, за две-три недели до срезки эндивий накрывают любым темным светонепроницаемым материалом (пластиковым светлым горшком, черным спанбондом или черной пленкой поверх дуг, коробками), но оставляют щели для доступа воздуху, или проводят вентиляцию, открывая на время укрытие. Укрывают сухие растения в сухую погоду, чтобы не спровоцировать загнивания розетки. После дождей розетки на время раскрывают, проветривают, просушивают и вновь укрывают. Иногда вместо использования укрывных средств наружные листья салата связывают над центром розетки, чтобы закрыть ее от света.

► КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА                   ► САВОЙСКАЯ КАПУСТА

Убирают урожай, срезая розетки под корень, чтобы они не рассыпались. Салат эндивий, посаженный осенью, с наступлением морозов выкапывают с большим комом земли и размещают в помещении/теплице с температурой около +10 градусов в ящики с землей или песком. Там культура будет сохранять свежий вид. Проводить отбеливание листьев можно небольшими партиями, без доступа света, но с обязательной циркуляцией воздуха.  В погребе отбеливание длится 30 дней.

Эндивий (Cichorium endivia var crispa). Сорта и рецепты

«Миледи». Раннеспелый, с густой розеткой вертикальных ажурных листьев длиной до 20 см. При этом диаметр розетки может достигать более 30 см. Вес одного куста доходит до 600 грамм. Урожайность сорта до 5 кг с одного метра квадратного.

«Кружево». Среднеспелый. Образует густую шарообразную розетку малахитово-зеленых резных листьев. Подходит для культивирования в горшках.

«Тортик». Раннеспелый. Подходит для культивирования в теплице и в огороде. Образует пышную розетку резных листьев. В центре они желто-белые, по краю ярко-зеленые, что делает этот цикорный салат очень декоративным.

«Весенний». Раннеспелый, очень красивый. Образует пышную полупрямостоячую, полураскидистую розетку диаметром до 40 см. В центре цвет резных листочков беловатый, по краям малахитово-зеленый.

Другие сорта:

Раннеспелые: «Бекеле», «Градо», «Бурунди», «Корби», «Монако», «Родос», «Мирна».
Среднеспелые: «Королевский», «Весеннее кружево», «Глория», «Сигал».

Рецепты

Эндивий можно кушать сырым и тушеным, но в сыром виде он выглядит аппетитнее и служит украшением блюда, поэтому его так любят использовать кулинары. Он хорошо сочетается с рыбой, сыром, цитрусовыми, авакадо. Едят эндивий свежим в салатах, тушеным в гарнирах, вареным и как пикантную специю.

 №1. Салат с телятиной

Потребуется: пучок эндивия, 400 грамм телятины, 3 яйца, 2 лука-шалота, оливковое масло, петрушка, уксус, соль, перец, горчица

Процесс:
Телятину отварить, яйца сварить, все нарезать маленькими кусочками. Нашинковать лук и петрушку, мелко нарвать салат эндивий. Добавить к нему мясо и яйца. В отдельной посуде приготовить соус, для чего смешать с маслом горчицу и уксус, посолить, поперчить. Добавлять ингредиенты нужно понемногу, все время пробуя соус на вкус, чтобы не сделать его слишком острым. Заправить этим соусом салат.

№2.Салат с картошкой

Потребуется: 1 пучок эндивия, 800 грамм картофеля, 4 помидора, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 80 грамм сыра «Рокфор», оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, тимьян, зеленый лук, петрушка, 1 лавровый лист.

Процесс:
Картофель в «мундирах» отварить, добавив в воду лавровый лист, чеснок и немного лимонного сока. Снять «мундиры», нарезать кусочками.
Эндивий и помидоры нарезать небольшими кусочками и протушить в масле.
В отдельной посуде приготовить соус, для чего хорошенько взбить оливковое масло с перцем, солью и лимонным соком, который нужно взять ровно вполовину меньше масла. Попробовать. При желании можно еще добавить сока и снова взбить. В этот соус положить измельченный тимьян, нашинкованный зеленый лук и порезанный кольцами лук репчатый. К остывшему картофелю добавить тушеный помидоры и салат эндивий, заправить соусом с зеленью и луком.

Эскариол (Cichorium endivia var. latifolium»). Сорта и рецепты

«Батавия». Свое название сорт получил от древнего племени, проживавшего на землях нынешней Голландии. Часто это слово добавляют к названиям других голландских сортов. Среднеспелый. Листья имеет широкие, насыщенно зеленые, с ровными краями.

«Фриго кроп». Среднеспелый сорт, созревает за 53-82 суток.

«Сиеста». Сорт раннеспелый, полной готовности достигает за 45-50 суток.

«Розабелла». Очень красивый среднеспелый сорт. Образует пышную листовую розетку, светлую в центре и более насыщенную по краю.

Вкус листьев эскариола горьковатый, с привкусом ореха. Краевые листья более горькие, чем центральные. Используется преимущественно в сыром виде. Чтобы плотные мясистые листья эскариола сделать нежнее, их можно предварительно немного перетереть, после смешать с чесноком и растительным маслом. Также их бланшируют или выдерживают на пару. Снизить горечь в салате можно добавлением к листьям эндивия крутых яиц, растительного масла, болгарского перца или чего-то другого сладкого или жирного.

Рецепты

№1. Вкусный салат с грибами

Потребуется: 1 пучок (розетка) салата эскариол, 0,5 кг грибов (вешенка либо шампиньоны), 2 зубца чеснока, 1 лук-шалот, винный уксус, масло оливковое, тимьян свежий, перец молотый, соль

Процесс:
Режем кусочками грибы и лук, измельчаем чеснок и тимьян (его нужно совсем немножко, буквально щепотка), выкладываем на сковороду и обжариваем в оливковом масле до готовности грибов. В миску нарываем салат эскариол, добавляем к нему массу со сковороды, солим, по вкусу добавляем уксус, перчим, подаем к столу.

№2. Супчик с фрикадельками

Потребуется: 250 грамм фарша (какой есть, но лучше говяжий), пучок эскариола, панировочные сухари, 100 грамм тертого пармезана, 2 яйца, 1 лук, 2 морковки, 2 зубца чеснока, оливковое масло, перец, соль

Процесс:
Супчик варим на курином бульоне. Лепим фрикадельки, для чего смешиваем фарш с половиной пармезана, яйцами, панировочными сухарями, рубленой петрушкой, соль и перец кладем по вкусу. Сырые фрикадельки обжариваем до румяности и складываем на блюдо.
Нарезаем лук и морковку, измельчаем чеснок. Все это обжариваем, а затем слегка тушим на сковороде. Нарезаем эскариол, добавляем на сковороду и всю массу тушим еще минуты 3. Выкладываем все это в кастрюлю с бульоном, кладем туже же фрикадельки и варим до готовности. Разливаем супчик по тарелкам. Перед подачей к столу посыпаем оставшимся пармезаном.

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru 

Вернуться в раздел