Лук-шалот. Рецепты блюд и заготовок.

Аристократический лук шалот служит дополнением или основой многих деликатесных блюд и кулинарных заготовок. Особенно он любим во Франции. Для приготовления используют листья или луковицы лука-шалота в свежем, маринованном или замороженном виде. Так как луковицы шалота крепкие, его сухие чешуи (луковая шелуха) прилегают к ней очень плотно, поэтому чистить шалот труднее, нежели репчатый лук, особенно самые мелкие луковицы шалота, так называемого, «жемчужного лука». Блюда и заготовки из него в особенной цене у гурманов. Чтобы облегчить задачу перед чисткой шалот заливают кипятком на 3-5 минут, после чего шелуха легко снимается. Для обжаривания подготовленные таким способом луковицы шалота могут не подойти. Ведь одно из достоинств шалота, определяющее его питательность и полезность – наличие большого количества сухого вещества в луковицах. Благодаря этому при обжарке лук-шалот хорошо карамелизируется и не растворяется в бульонах. Для приготовления соусов и приправ можно использовать неочищенный шалот, запеченный в духовке. После запекания луковицы шалота легко чистятся, из них просто сделать пюре для соуса или блюда. В зимнее время часто используют лук-шалот замороженный. Он сохраняет свои свойства в течение 6 месяцев.

Рецепт. Лук-шалот замороженный.

После сбора урожая луковицы шалота режут кольцами, укладывают в контейнеры для замораживания или полиэтиленовые пакеты. Слегка сбрызгивают водой, плотно закрывают и помещают в морозильную камеру холодильника. Также замораживают и листья-перья лука-шалота, которые предварительно нарезают поперёк небольшими кусочками длинной 0,5-1 см. Несколько трудоёмко, но более полезно, перед замораживанием порезанный лук бланшировать в течение полуминуты, после охладить, дать стечь воде. Подготовленный таким образом лук разложить порциями и заморозить. При больших объёмах можно замораживать жареный лук. Жареный замороженный лук хранится не более 4 месяцев.

Рецепт. Салат из лука-шалота.

200 г лука-шалота порежьте тонкими кольцами, положите в миску, посолите, помните и залейте для маринования столовым или яблочным уксусом (20 мл). На блюдо выложите листья салата, на листья - порубленные полпучка петрушки и укропа. Сверху уложите маринованный лук. 100 г сыра потрите на крупной тёрке и разбросайте сверху лука. Посыпьте измельчёнными грецкими орехами. Приготовьте заправку: смешайте столовую ложку сметаны с яблочным уксусом и оливковым маслом. Полейте салат заправкой.

Рецепт. Шампиньоны, фаршированные деревенским сыром и луком-шалотом.

300 г крупных шампиньонов очистить, промыть, отрезать ножки. Чтобы шляпки не потемнели, сбрызнуть их лимонным соком. 3 луковицы шалота очистить, мелко порезать, обжарить до полупрозрачности в масле. Мелко порезать ножки шампиньонов, пучок помытой петрушки. Смешать чеснок, ножки шампиньонов и петрушку с 50 г домашнего сыра, посолить, поперчить. Шляпки шампиньонов уложить в жаропрочную форму и наполнить начинкой. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200-240 оС, пока не расплавиться сыр, а начинка не станет однородной. На стол подавать в горячем виде с французским батоном или хлебцами из муки грубого помола.

Рецепт. Крем-суп из шпината с луком шалотом и чесноком.

Промыть 2 кг шпината. 500 г шпината бланшировать в подсолённой воде и после погрузить в холодную воду для сохранения цвета. Затем воду слить, листья слегка отжать и взбить в миксере. В большой сковороде на растительном масле пассировать до полупрозрачности порезанные 5 луковиц шалота и 1 зубчик чеснока. Добавить оставшиеся листья шпината, всё перемешать и обжарить. Соединить шпинат-пюре и шпинат, поджаренный с луком-шалотом, поперчить, посолить по вкусу.

Рецепт. Жаркое из говядины, начинённое шпиком и зеленью.

Кусок говядины весом 1 кг промыть, обсушить. На верхней стороне говядины на расстоянии 2 см друг от друга сделать надрезы глубиной до середины куска. Пучок петрушки, пучок базилика, пучок зелёного лука-шалота порубить и смешать с 2 ст. л. горчицы. 100 г шпика и 100 г твёрдого сыра порезать соломкой. Надрезы заполнить зеленью, шпиком и сыром. Скрепить говядину кулинарной нитью, посолить, поперчить, уложить в жаропрочную посуду с крышкой. Добавить 6 луковиц шалота, 1 порубленный зубчик чеснока, стакан красного вина и поставить в духовку. 1 мясистый томат нарезать кубиками, через час добавить к мясу. Последние 10 минут мясо запекать без крышки, завернув в фольгу. Соус к жаркому: Сок от жарения слить в кастрюльку или сковороду, овощи протереть через сито, добавить 100 г бульона и 2 ст. л. сливок, посолить и поперчить. Довести до кипения. Подавать к жаркому.

Рецепт. Петух в вине (французское блюдо)

Тушку петуха (1 кг) промыть, удалить жир, обсушить, разрезать на 4 части, посолить, поперчить. Обжарить куски на раскалённой сковороде с маслом до появления хрустящей корочки. 40 мл коньяку налить в половник. Половник держать на сковороде, пока не нагреется. Поджечь коньяк свечкой и опалить пламенем куски мяса. После куски снять со сковороды. Уложить куски мяса в жаропрочную форму с крышкой. 100 г шпика с прослойкой нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить 150 г лука-шалота (очищенного и порезанного) и слегка обжарить. Выложить шпик, лук-шалот в посуду с петухом. На оставшемся масле поджарить 150-200 г промытых, обсушенных и порезанных на тонкие ломтики шампиньонов, добавить их к кускам петухам. Туда же добавить половину пучка порубленной петрушки без стеблей, 150 г куриного бульона, оставшийся от жарки сок, 2 мелкопорубленных зубчика чеснока, 150 г красного вина, лавровый лист, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и поставит в духовой шкаф для тушения. Примерно через час петух будет готов. После этого вынуть лавровый лист, ещё раз посолить и поперчить, добавить полпучка порубленной петрушки без стеблей и немного красного вина. Подавать к рису вместе с красным вином.

Рецепт. Лук-шалот, запечённый с мёдом.

Уложите порезанный лук-шалот в жаропрочную форму. Мед смешайте с небольшим количеством масла и залейте этой смесью лук. По желанию добавьте сухофрукты и орехи. Запеките в духовке.

Рецепт. Лук-шалот маринованный.

Маленькие луковицы шалота бланшируют в горячей воде в течение 2 минут, после быстро охлаждают в холодной воде, очищают. Луковицы укладывают в подготовленные стерилизованные банки. Для приготовления маринада на 1 литр воды кладут 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 горошины душистого перца, 2 палочки гвоздки, 4 горошины черного перца и 1 лавровый листик. Когда маринад закипит, добавляют 1 чайную ложку уксусной эссенции или лимонной кислоты. Горячим маринадом заливают банки, заполненные луком-шалотом, накрывают крышкой и стерилизуют в течение 10 минут - пол-литровые банки, 15 минут - литровые. После банки укупоривают. Внимание! Чтобы банка не треснула, не заливайте горячим маринадом холодные луковицы шалота. Они должны быть комнатной температуры. При желании в банку можно добавить небольшой ломтик свёклы. Тогда луковицы и маринад приобретут аппетитный свекольный оттенок.

Рецепт. Лук-шалот, маринованный в яблочном соке.

Готовится по аналогии с предыдущим рецептом (без свёклы). Вместо уксуса и воды используется яблочный сок. Вместо стерилизации можно трижды заливать лук горячим соком-маринадом с промежутками в 5 минут.

Ссылки по теме: Лук-шалот: семейный, ашкелонский ... /  Лук-шалот: выращивание, хранение, размножение. / Лук-шалот: описание сортов

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                                                                                                  Вернуться в раздел

Если статья показалась вам интересной, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети ↓