Куркума – свойства специи, рецепты блюд, напитков и народных средств
Чем полезна куркума
Содержание
Curcuma longa - описание
Интересные факты о куркуме
Химический состав
Лечебные свойства
Корень куркумы в кулинарии
Народные средства из корней куркумы
Блюда и напитки с куркумой
Куркума - известные растения из семейства Имбирные, многие виды относятся к пряным и (или) лекарственным. Наиболее распространен вид куркума домашняя, она же куркума длинная, который иногда называют желтый имбирь либо турмерик. Истертый в порошок корень этого растения известен в качестве пряности с названием куркума.
В кухнях некоторых стран используют и другие растения из рода Куркума, например, куркума ароматная очень часто применяется в кондитерском производстве и ценится в восточных странах выше куркумы длиной. А куркума цедоария, или белая куркума, присутствует в азиатской кухне, но из европейской кулинарии она почти вытеснена имбирем.
Curcuma longa - описание
Теплолюбивый травянистый многолетник куркума длинная/домашняя/культурная (Curcuma longa) родом с Индийского субконтинента и Юго-Востока Азии. В настоящее время в диком виде встречается только в этих регионах. Вырастает до метра, иногда более. От корневища, располагаясь в два ряда, отходят эллиптические, сужающиеся на конце, листья. Они держатся на толстых и длинных черешках. Ширина листовых пластин может достигать 40 см. Соцветие длиной до 20 см венчает невысокий, до 30 см, цветонос. Состоит из множественных мелких трубчатых трехлопастных цветков, почти скрытых крупными прилистниками. Зеленые прилистники ближе кверху окрашиваются в светлые тона.
Корневище разветвленное, с корнеклубнями, оранжевыми внутри, толщина которых до 4 см. С помощью них размножается. Ежегодно корневища выкапывают и после обработки используют в различных целях: в кулинарии, медицине, промышленности.
Интересные факты о куркуме
- Более 4000 лет куркума используется в Индии в качестве специи.
- О применении куркумы в качестве красителя и средства для заживления ран написано в египетском папирусе (около 1500 г. до н.э)
- Предположительно в VIII в до н.э куркуму культивировали в Садах Вавилона.
- Впервые эту специю описал в 1280 году Марко Поло.
- С использованием куркумы изготавливают лакмусовую бумагу для определения кислотности почвы. Желтый цвет указывает на нейтральную и кислую почву, красный и коричневый на щелочную
- Главным мировым производителем и потребителем (80%) куркумы является Индия. Индийская специя высоко ценится и славится отменным качеством.
Чтобы понять, чем полезна куркума, нужно рассмотреть её химический состав.
Химический состав куркумы
Полезными свойствами у куркумы обладает в основном её клубневидное округлое корневище, из которого выделено множество компонентов. Самым важным является эфирное масло (5%), содержащее турмерон и куркуминоиды (красители, до 6%), в том числе куркумин (0,6% в порошке). Желтый цвет корню дает именно полифенол куркумин.
В 100 г высушенного корня куркумы содержится: белков 8 г; жиров 10 г; углеводов 44 г; пищевых волокон 21 г; воды 11 г.
Углеводы представлены сахарозой, глюкозой и крахмалом. В составе жиров есть полиненасыщенные кислоты, такие как линолевая, мононенасыщенные кислоты, такие как олеиновая, есть и насыщенные жиры. В составе белков присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты.
В значительном количестве в специи есть витамины: Е; К; С; В 1; В 2; В 4; В 6; В 9; РР.
Куркума богатейший источник макроэлементов: калия; кальция; кремния; фосфора; магния.
Много в ней и микроэлементов: железа; меди; марганца; цинка; селена.
► Калинджи - растение, специя, лекарство
Корень куркумы в кулинарии
В домашней кулинарии самым распространенным видом является куркума домашняя. Чаще всего её можно приобрести в виде желтой, размолотой в порошок, специи. Запах у неё легкий, приятный, вкус слабожгучий. Иногда в продаже можно найти свежий либо высушенный корень куркумы.
Специя куркума может заменить дорогостоящий шафран. Она придает красивый цвет бульонам и супам, хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей и морепродуктами. Больше всего куркума подходит как приправа к блюдам из риса, фасоли и чечевицы. Можно добавлять специю в омлеты, соусы, салаты и сладости. Смешивать куркуму можно с панировкой для жарки рыбы. Она входит в состав популярной приправы карри.
Не стоит добавлять куркуму в блюда в больших количествах, иначе вкус еды будет безнадежно испорчен. На один кг риса достаточно добавить не больше 1/4 части чайной ложки. На кг овощей или других продуктов норму нужно уменьшить в два раза, достаточно будет 1/8 чайной ложки.
В промышленном производстве куркуму принято добавлять в сыры, маргарин, йогурты, масло. Путем экстрагирования получают натуральный краситель для продуктов питания животного и растительного происхождения.
Куркуму ароматную используют чаще в кондитерском производстве, а куркуму цедоарию добавляют в ликеры и другие спиртные напитки.
Лечебные свойства куркумы
Куркума является главным компонентом аюрведы – традиционной индийской медицины, медицины Сиддхи (Южная Индия, Шри-Ланк), традиционной китайской медицины и Унани – традиционно-персидской медицины.
Корень куркумы обладает рядом лечебных свойств. Он стимулирует аппетит, нормализует пищеварение, способствует лучшему отделению желчи, предотвращает воспалительные процессы в ЖКТ, почках и печени. Куркума повышает иммунную защиту организма, помогает при депрессивных состояниях и справляется с различными бактериями. Наружно куркуму применяют как ранозаживляющее средство.
Последние научные исследования показали, что употребление этой специи является отличным профилактическим средством против болезни Альцгеймера.
В настоящее время изучается противоопухолевая активность куркумы. Её обеспечивает вещество куркумин. В проводимых экспериментах на живых тканях куркумин вызывает регулируемый распад раковых клеток без некротических явлений.
Несмотря на то что куркума пока еще не признана официальной медициной, из неё налажен выпуск различных БАД широко спектра действия, в том числе омолаживающих организм и помогающих снизить вес.
Даже с учетом всех полезных свойств, употребление куркумы
противопоказано:
• во время беременности;
• при желчнокаменной болезни;
• при язве желудка и остром гастрите с высокой кислотностью;
• при обострении панкреатита.
Народные средства из куркумы
Имея дома натуральный порошок из корня куркумы можно приготовить различные препараты с лечебным эффектом:
1. Против насморка и гайморита. Взять 1/4 часть ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли и 0,4 литра теплой кипяченой воды. Закапывать смесь в нос каждые 3-4 часа в течение 5-6 дней.
2. Против метеоризма. Взять 1 ч. л. порошка куркумы и смешать с 200 мл кипяченой воды. Принимать перед едой два-три раза в сутки по половинке стакана.
3. Против астмы. Одну чайную ложку специи развести в 250 мл теплого молока. Принимать трижды в день перед приемом пищи по 100 мл.
4. При анемии. Взять столовую ложку меда и соединить её с 1/4 ч. л. куркумы. Принимать перед едой один раз в сутки, запивать небольшим количеством воды.
5. Для снижения веса на воде. Взять 1/2 ч. л. корня куркумы, 1 ст. л. сока лайма 10 г меда. Смешать с 200 мл кипятка. Дать постоять 5 минут и выпить средство перед сном. Принимать курсом в течение 60 дней. После перерыва в 15 дней курс можно повторить.
6. Для снижения веса на кефире. Взять 1 стакан кефира с жирностью 2,5%. Добавить в него 1/2 ч. л. залитой 20 мл кипятка куркумы. Для улучшения вкуса и вида положить 20 г меда и 40-50 г любых ягод. Пить после ужина в течение 21 дня.
В любом случае лечение куркумой не отменяет приема назначенных препаратов и требует консультации врача.
Блюда и напитки с куркумой
Используемый в кулинарии высушенный пряный, горьковатый и слабожгучий порошок куркумы получают из отваренных и просушенных корнеклубней. По сравнению со свежим корнем у него менее выраженный аромат, он не заглушает натуральный вкус продуктов. Чтобы куркума успела отдать блюду свой вкус и запах, ее кладут в начале или в середине готовки.
Домашний сыр с куркумой. Вскипятить литр молока, уменьшить нагрев до минимума и, помешивая, смешать с литром кефира. Варить до свертывания молока, выключить нагрев, слегка остудить. Полученную массу отфильтровать через марлю, но не отжимать. Перелить в эмалированную кастрюлю, которую удобно ставить на водяную баню. Разболтать 2 яйца со щепоткой соли и 0,5–0,7 ч. л. куркумы вылить в кастрюлю. Прогреть на бане, часто перемешивая, 25 мин. Довести до кипения, насыпать 1 ч. л. соды и варить 5 мин, интенсивно мешая. Перелить массу для сыра в форму, закрыть, придавить грузом, охладить.
Овощная запеканка. Нарезать брусочками сладкий перец и 2–3 помидора, высыпать в смазанную форму, подсолить. Кочан цветной капусты разделить на небольшие соцветия и сварить до полуготовности, поместить в форму. Чуть подогреть 300–400 г сметаны, смешать с 1 ч. л. куркумы и щепоткой перца, по желанию добавить по 1/3 ч. л. кориандра и зиры, приправить солью. Соединить со 150 г тертого сыра, вылить в форму. Поставить в духовку, 180°С, 10 мин.
Пряный рис. В сотейнике нагреть 3–4 ст. л. масла, положить стакан пропаренного длинозерного риса, смешать, жарить до появления золотистого оттенка. Посыпать половиной ч. л. куркумы, жарить 1 мин. Добавить по выбору и желанию щепотку перца, паприки, корицы и мускатного ореха. Жарить, помешивая, 2 мин. Посолить. Налить 0,5 л теплой воды, после закипания варить, не зарывая, до исчезновения почти всей жидкости. Закрыть, тушить 20 мин.
Курица по-индийски. 3 дольки чеснока, луковицу и 2 см корня имбиря мелко нарубить, 3 мин жарить в 3 ст. л. растительного масла. Прибавить щепотку перца чили, 1 ч. л. куркумы и по 1 ст. л. масла, томатной пасты, жарить 2 мин и сдобрить 0,5 ч. л. соли, для усиления остроты посыпать черным перцем. Положить в специи нарезанное кубиками куриное филе, 400–450 г, жарить 5 мин. Посыпать 1 ст. л. сахара, лучше коричневого, налить 120 мл йогурта и стакан воды, томить 10 мин.
Рулет с творогом. Банку сгущенки взбить с яйцом, смешать со стаканом муки, куркумой и разрыхлителем, по 1 ч. л., молотая гвоздика и ванильный сахар – по желанию, смешать. Жидкое тесто равномерно распределить по смазанному противню. Печь 10 мин, 200°С. Для крема взбить 100–120 мл сливок 30 % и 80–100 г сахара, сдобрить щепоткой куркумы, соединить с 250 г протертого творога. Готовый корж смазать кремом, свернуть рулетом, охладить.
Чай по-американски. Смешать по половине стакана миндального и кокосового молока или взять стакан одного из них, нагреть, насыпать по 0,5 ч. л. куркумы, корицы и рассыпного черного чая, можно ромашкового или мятного, по щепотке красного перца и мускатного ореха. Настоять и процедить. По вкусу добавить мед или стевию. Пить горячим.
Главная сложность в приготовлении блюд и напитков с куркумой – купить настоящий продукт. К сожалению, недорогие пакетики часто вместо чистого порошка куркумы содержат ее смесь с крахмалом.
«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|
Меню
